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餐飲服務關鍵環節食品加工操作規程
作者:管理員    發布于:2013-12-14 10:09:34    文字:【】【】【
粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的,不得加工使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品
原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必
要時消毒處理。
 (三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,
加工后
應及時使用或冷藏。
  (四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放。
 (五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
 (七)加工用容器、工具應符合下列規定。
  1.餐用具宜用熱力方法進行消毒。
  2.餐用具清洗消毒水池應專用,不得一池多用或混用。
  3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
  4.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易
于清潔。
 備餐及供餐操作規程要求
 (一)操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合下列
要求:   1.加工前應認真檢查待加工的原料,發現有腐敗變質或者其他
感官性狀異常的,不得進行加工。
   2.飲品制作的設備、工具、容器等應專用。
 (二)操作時應避免食品受到污染。
 (三)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
 (四)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,不得反復使用。
 (五)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食
品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
食品再加熱操作規程要求
 (一)無適當保存條件,存放時間超過
2小時的食品,需再次利
用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
 (二)冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
 (三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,
其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
 留樣管理操作規程要求
 (一)公司(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動
餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣。
 (二)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器
內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于
100g。 記錄管理操作規程要求
 (一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情
況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、
處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
 (二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
 (三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容。  
 (四)有關記錄至少應保存2年。 投訴受理操作規程要求 餐飲服務提供者應建立投訴受理制度,對消費者提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。